Un yaourt tout frais en traverser ? En voilà les secrets

En navigation hauturière, les fans de yaourts ou yogourts ne sont pas forcé de se passer de leur péché mignon. Même à terre, ces yaourts maisons sont un régal.

Avantage : avoir toujours des yaourts frais sous la main, pour les petits creux.

Tout le secret de la réussite de votre dessert réside dans le ferment. Pour qu’un yaourt soit bon il est indispensable que le ferment ait eu le temps de faire son œuvre. Ce ferment est une association de deux bactéries lactiques, la Lactobacillus bulgaricus  qui apporte au yaourt son acidité et la Streptococcus thermophilus qui développe les arômes. Cette dernière se développe idéalement à 43°C. Il faut donc impérativement garder votre préparation à cette température le temps nécessaire pour que ces bactéries puissent transformer le sucre du lait en acide lactique ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.

Les yaourts que vous achetez régulièrement chez votre distributeur habituel, résultent d’un processus très simple élaboré par l’industrie laitière.

• Le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier, 
• On ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme,
• La pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes,
• On refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.
• On ensemence ce lait, éventuellement additionné de sucre ou/et d’arômes)
• On verse dans les pots et on maintient à 43°C au minimum trois heures dans un autoclave.

Tous les voiliers n’ont pas une cuisine 4 étoiles comme celle-ci !

Bien sur le bateau n’a pas l’équipement adéquat mais la technique peut être reproduite avec une simple cocotte minute ou, si vous naviguez sous les tropiques, avec le soleil comme allier.

Pour 6 yaourts.

Ingrédients

- 1 litre de lait
- 1/2 yaourt du commerce ou des ferments lactiques (en pharmacie)

Préparation

Rappelez-vous de la fabrication industrielle et adaptez en fonction des moyens du bord.

• Si vous utilisez du ferment préparez-le en suivant les instructions sur la boite

• Si vous utilisez du lait en poudre préparez-votre lait en sur-dosant la poudre puis portez-le à ébullition.

• Si vous utilisez du lait en brique (UHT ou non) mettez le à bouillonner pour réduire le volume d’environ 30% (en général, ça prend 20 à 40 mn). Plus ça réduira, plus les yaourts seront consistants (mais vous n’aurez moins de yaourts). Autres astuces, pour éviter de faire réduire (mais c’est forcément moins bon), rajouter deux grosses cuillérées de lait en poudre ou une bonne dose de lait concentré dans votre lait.

• Laissez la température descendre autour de 45°C (si vous n’avez pas de thermomètre, c’est une température très chaude mais supportable au petit doigt) en couvrant votre casserole d’un linge pour éviter que l’humidité ne retombe sur le lait.

• Avec votre ferment ou votre demi-yaourt (on peut en mettre plus.car plus il y aura de ferments, plus les yaourts seront fermes et acides) ensemencez votre lait, après l’avoir filtré si une peau s’est formée en surface. Bien fouetter pour que le mélange soit homogène.

• Versez votre mélange dans des pots individuels (idéalement en verre ou en terre pour cela gardez des pots du commerce de certaines marques), les fermer, avec un couvercle s ils en ont, sinon avec du film étirable alimentaire, et si c'est possible un élastique pour que ça soit bien étanche.

• Mettre les pots dans un récipient à bords bien hauts, et remplir d'eau chaude (environ 50°C) jusqu'au niveau du lait dans les pots.

Il faut maintenir cette température environ 3 heures et laisser refroidir doucement (environ deux heures). Pour réaliser ce « tour de force » plusieurs solutions sont disponibles, cela dépend tout d’abord de votre équipement

• Si vous possédez un four avec thermostat il vous faut le préchauffer à 50°C, enfourner votre récipient, couper après 15mn et le laisser, porte fermer, 5 heures. Vous ajusterez les temps indiqués  en fonction de vos gouts (plus ferme et plus acide 55°C pendant 20mn et 6 heures)

• Le four avec thermostat est le « neck plus ultra » mais une cocotte minute peut faire l’affaire pour peu qu’elle soit bien épaisse pour conserver la chaleur. Elle vous servira alors à faire bouillir le lait refroidir autour de 50°C et elle servira de récipient haut pour recevoir les pots de yaourt. Vous ne mettrez pas d’eau mais vous fermerez de façon étanche et n’ouvrirez que 6 heures plus tard.

• Et puis il y a les petits veinards qui ont un bateau baigné par un soleil généreux à une température presque idéale de 30°C et qui n’auront qu’a mettre leur récipient 8heures sous le soleil. Cette situation étant rare, il existe la variation poubelle, quand le soleil, même présent, n’est pas suffisamment généreux. Un sac poubelle noir ou gris foncer servira de coupe vent pour votre récipient et emmagasinera suffisamment d’énergie par sa couleur pour réussir le miracle de la fermentation lactique.

• Il ne reste plus qu’à leur faire faire un petit séjour au réfrigérateur ou les aromes se renforceront et le touché deviendra plus ferme. Comme tout yaourt, il se conserve au moins 15 jours si l’on prend la peine de le maintenir au frais.

Vous pouvez faire des variantes avec divers aromes ou fruits, même si pour mois le yaourt nature est insurpassable.

Un peu de sucre dans votre lait à la fin du processus de cuisson du lait vous permettra d’avoir un yaourt sucré qui peu ensuite être  aromatisé ou non.

Ces arômes, s’ils sont du type huile essentielle, s’ajoute au moment de l’intégration du ferment dans le lait. La vanille, sous forme de gousse, est à mettre, une fois fendue, dans le lait avant le début de la cuisson.

Vous pouvez aussi réaliser de merveilleux desserts en associant de la confiture à votre yaourt. Réchauffer votre confiture à 45°C, en verser un lit dans les pots et le recouvrir de votre préparation avant de laisser la fermentation se faire.

En fait, vous pouvez laisser libre cour à votre imagination. Une seule contrainte, tout ce que vous intégrerez dans votre mélange avant la fermentation doit être à la température idéale ou en trop petite quantité pour ne pas perturber le travail de nos « bactéries lactiques ».

Bon appétit et merci Joëlle

Rosy apprentie studieuse du savoir de Joëlle