L’Anisakis

La pèche du thon, de la dorade corrifène, ou du tazard, sont une grande occupation des longues traversées hauturières.

Que dire de la fierté de la prise d’un espadon ?

Après la joie et l’excitation du combat, vient la récompense du diner.

Il y a des dizaines de façons de la préparer ce poisson (voir la rubrique cambuse de ce mois ci) tant attendu et si chèrement gagner (voir le prix du matériel de pêche)

En apéro, les amateurs  feront immanquablement un carpaccio de poisson cru, un tartare de thon cru ou une portion de « Poisson cru au lait de coco » (Voir la recette http://www.voiles-aventures.com/news/2013/05/4-et-demi-recettes-pour-votre-peche)

C’est la que peu commencer les vrais problèmes. Un danger très grave (surtout loin de tout) nous menace : le redoutable Anisakis.

Ce parasite, qui infeste beaucoup de poissons pélagiques est à l’origine de violentes douleurs gastriques et de manifestations allergiques.  Dans un cas sur cinq en effet, s’y ajoute une urticaire. La littérature scientifique fait également état de plusieurs cas d

e choc anaphylactique, des accidents graves et parfois mortels.(voir le PDF de l’AFSSA et la vidéo associé)

L’Anisakis, s’enkyste dans plus de 120 espèce de poisson et, après ingestion, peut survivre et se reproduire dans l’intestin ou l’estomac de l’homme, même si ce dernier et un hôte accidentel pour le parasite et qu’immanquablement, après une période plus ou moins longue, cela lui sera fatal.

Un carpaccio potentiellement dangereux

Que faire pour limiter les risques ?

• Une cuisson suffisante : La larve du ver d’Anisakis meurt en moins de 5 minutes à 60°C lors de la cuisson du poisson.
• La congélation : Congeler le poisson avant de le consommer cru, pendant 7 jours à -20°C ou 15 heures à -35°C. (pas faciles sur un voilier au milieu de l’Atlantique)
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Il reste le bon sens, car si vous voulez profiter de votre carpaccio ou marinade (le ver résiste pendant prés de 2 mois dans le vinaigre) les deux solutions proposées sont inutiles.

 Le Parasite est un ver très fin, long de 1 à 4 cmet de couleur blanche ou brune, il vit dans la cavité abdominale du poisson hôte que vous avez péché. Une heure après la mort du poisson la larve a migré à l’intérieur du filet. Il faut donc éviscérer votre prise immédiatement, si possible quand elle est encore vivante (sous le coup d’une bonne rasade de gnole que vous lui aurez servi pour abréger ses souffrances). S’il y a un ver, il sera facilement repérable le long des flans internes. Enlevez soigneusement. Si les vers sont en grand nombre évitez de le manger cru et préférer un plat en sauce ou il aura tout loisir de bien cuire à cœur.

Traitement

Pour le ver, les humains sont une impasse parasitaire. Les larves d’ Anisakis et de Pseudoterra ne peuvent pas survivre chez l'homme et finissent par mourir. Le traitement est donc dans la grande majorité des cas purement symptomatique.

Une intervention chirurgicale d’urgence est requise en cas d’occlusion intestinale provoquée par les larves d'Anisakis, bien qu'il y ait des observations de cas ou le traitement par l’albendazole est parvenu à éviter la chirurgie

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

L’Anisakis dans les entrailles des poissons

L’Anisakis dans l’estomac humain par célioscopie

PG